Entrevistem a Ada Parellada, cuinera catalana, coneguda per obrir el restaurant Semproniana fa 25 anys i dirigir-ne dos més a Barcelona.
“Les dones acceptem el cost personal, però no el familiar”
MT: Marina Tovar
AP: Ada Parellada
Anna P: Anna Pujol
AD: Anaís Díaz
MT: Moltes persones del teu entorn estan lligades a la restauració, com els teus germans, els teus cosins… Sempre vas saber que et volies dedicar a la cuina?
AP: No, no, de fet, quan jo era petita volia ser una altra cosa. Com tots els nens petits que volen ser, de vegades, coses que no són possibles, m’agradava molt la dansa. Però quan va arribar el moment de decidir una professió, jo no ho tenia massa clar i el meu pare em va animar a que fes Dret. Però quan estava a Dret, vaig veure que el meu lloc no era aquell, que jo era carn de restauració. Estic feta per estar a un restaurant. Ho vaig fer una mica per descart. Va ser més per indecisió que per decisió.
Quan ets fill d’una família amb tanta tradició hostalera és fàcil que acabis en aquest món. Com els fills de les companyies de circ, al final sempre agafen un anell, unes bitlles… Jo sempre agafava un cullerot. El més natural per mi era dedicar-me a això, és el que havia vist sempre. De totes maneres jo sempre dic que als fills d’oficis tan intensos, com el nostre, els hi pot passar dues coses. D’una banda, que els administrin la vacuna, i quan vegin una olla fotin el camp o que els inoculin el virus i estiguin infectats. Nosaltres, dels vuit germans, som quatre infectats i quatre vacunats. En realitat, el pare només volia que s’hi dediqués un, l’hereu. Sempre ens deia, busca’t un ofici que et deixi ser client.
AD: Llavors, la teva família t’ha servit com a referent per arribar on ets? Per exemple, la teva mare o la teva àvia?
AP: Molt, totalment. Sempre parlem del pare i de l’avi perquè són els hereus. A la Fonda, la Fonda Europa de Granollers, tenim una tradició llarguíssima, amb més de set generacions. S’ha mantingut perquè no s’ha partit, sempre ha sigut de l’hereu. I aquest sempre era la figura masculina, el noi més gran. Tanmateix, les que han treballat més a la Fonda són les dones, les parelles dels hereus. La meva mare treballava moltíssim, la meva àvia… Fixant-nos-hi, sempre ens en recordem més de les dones, malgrat que els hereus són els homes. La figura femenina a casa era molt important, era el pa de paller. A més, la meva mare va ser una dona molt feminista, no tant a la teoria, sinó més a la pràctica. Era una feminista d’actitud, de fet. Ens va apoderar moltíssim, a totes les filles. A ella li agradava molt vestir-se d’home, així s’imposava més. Ens encoratjava a ser autònoms, independents. El meu pare també ens va apoderar molt, com eren vuit germans, sis dones, va veure que o ens feia estudiar, o no ens podria mantenir.
AD: Ara portes molts anys en aquest ofici, però has tingut en algun moment dubtes? Si compensa, si t’agrada suficient…
AP: Diguéssim que cada dia, cada dia m’ho pregunto. Aquest és un ofici molt bonic, perquè és l’ofici de l’alegria. Hi ha pocs altres oficis que siguin els oficis de l’alegria, els teatres també de vegades, encara que pots sortir plorant si és un drama. Però d’aquí ningú surt plorant. El nostre interès és fer feliç a la gent.
En canvi, el negoci és una mica una merda. Jo si pogués no cobrar, obrir quan em donés la gana… però clar, has de pagar els sous, has de mantenir el negoci, això genera uns lligams que fa que no sigui tan divertit.
Anna P: Quin equip tens ara?
AP: Som divuit, hem reduït molt. És el contrari de les start-ups, o un negoci tecnològic, pot ser un i semblar que sou molts. Aquí, podeu ser molts i semblar que som un. Sempre som pocs.
MT: Tornant al principi, després de deixar Dret i començar al món de la cuina. Com van ser els teus inicis en aquest ofici?
AP: Bé, jo ja vaig néixer a un entorn… a la universitat del gust, i soc filla de catedràtics de l’hospitalitat. Vaig obrir (el Semproniana) i van ser uns inicis molt emocionants, amb molta il·lusió i molta energia. També molt inconscient. Però amb una il·lusió només no fas un negoci, la il·lusió és com l’enamorament, dura poquíssim. Al primer entrebanc, te la carregues. No pot ser el que sustenta el negoci. Jo recordo molta ingenuïtat, era molt infantil.
AD: I, fora del teu entorn familiar, quins referents tenies al món culinari?
AP: Jo vaig obrir en el 93. En aquella època, estàvem als inicis d’una revolució molt important, a la qual hi devem molt. Era el fenomen Ferran Adrià, que va canviar tot el nostre món culinari. Ja havien vingut les influències de la cuina francesa, malgrat que no el vam saber interpretar bé, amb productes i tècniques que no eren d’aquí. Però amb el fenomen Ferran Adrià sí que va haver-hi una revolució, que va tenir molt impacte. Va aconseguir que l’ofici de cuiner tingués molt prestigi.
MT: I alguna referent femenina?
AP: Abans n’hi havia poques, però jo tenia dues dones molt referents. Encara avui dia les admiro, les germanes Reixac. Eren dues dones que portaven un restaurant a Arenys de Mar, Hispania. Dues dones molt fermes, i que havien portat el restaurant amb molt d’amor.
AD: I ara, passant al món del feminisme i la cuina, consideres que hi ha masclisme en la restauració? Hi ha estigmes, diferències?
AP: Pot ser sí, però jo no n’he copsada. I pot ser perquè no m’hi he fixat. Micromasclismes, d’això n’hi ha segur. Però no és el meu cas. Sí que conec algú masclista en aquest món, però jo me’n ric. Encara que estic convençuda que moltes dones han patit, però perquè han estat en una situació diferent a la meva. No una situació de poder, de direcció, sinó que han estat a les ordres d’algun burro que s’equivoca completament.
Anna P: Però, per exemple, ara vas a moltes jornades, et conviden en temes de dones…
AP: Sí, sí, i crec que és molt important. En el meu cas, no us puc explicar vivències així masclistes més enllà de quatre burrades que m’han dit, del tipo “Ves a cridar al jefe”, però a mi no m’afecten el mínim. No m’he sentit agredida, però potser és per dues coses: la meva situació, a l’organigrama, i perquè em fan molta gràcia, ho transformo en quelcom còmic. Penso “Pobrets, els hi falta molta educació, molt món”. Aquí som moltes dones treballant i estem iguals.
Sobre el tema de les xerrades de dona, em sembla molt important crear molta xarxa de suport, d’empoderament, de capacitat. Penso que el masclisme a vegades el generem nosaltres mateixes deixant-nos endur per la comoditat. A vegades faig la crítica més a les dones que als homes. Per exemple, en el món del periodisme he sentit a dir que no hi ha tertulianes perquè hi ha por a ser tertuliana o per mandra. Mandra perquè és a una hora del vespre o mandra perquè no em convé. Comprenc que la conciliació és un dret per nosaltres. Sí que és veritat que jo he conciliat bé perquè el negoci és meu. Però moltes dones, avui dia a les escoles d’hoteleria o de cuina, hi ha més dones estudiant que homes. I, en canvi, als restaurants convencionals o restauració comercial no hi ha de dones que estiguin treballant o molt poques. Quines dones estan treballant? No són les de les escoles d’hostaleria, són dones que no tenen alternativa per triar una altra feina. Què passa amb més del 50% d’estudiants dones a les escoles d’hoteleria? Han optat per conciliar o no els atrau aquest negoci que no ofici. Jo separo negoci d’ofici. L’ofici i les seves condicions són molt boniques. En canvi, les condicions del negoci no són tan boniques. Aquestes dones acaben treballant en la restauració col·lectiva: hospitals, menjadors escolars o hoteleries amb horaris seguits.
MT: Llavors penses que hi ha més xefs homes que dones per la conciliació?
AP: Sí.
AD: Respecte a aquest tema hem vist que hi ha molts més xefs que reben una Estrella Michelin homes que dones, per què creus que es dona aquest fenomen?
AP:Hi ha dos factors. Un és la conciliació que abans comentava. L’altre és que una Estrella Michelin no és un reconeixement gratuït, té un cost personal important. I les dones el cost personal l’acceptem, però el familiar no. El cost personal quan no tens família li dediques el que calgui, però en el moment que tenim família aquest cost no el volem assumir. Qui assumeix? La Carme Ruscalleda que “no ha tingut família”, jo o quan es treballa en parella que t’ho vas combinant com pots. Aquelles que prioritzem la feina a la família som quatre. També, està el factor del caràcter. Les dones confiem molt menys en nosaltres mateixes en allò que fem per caràcter o cultura. No ho sé. Falta confiança per creure en les teves capacitats. Jo no tinc ni la confiança ni les ganes de la servitud que suposa cursar per l’Estrella Michelin. Mai he cregut que la meva cuina sigui mereixedora d’aquesta distinció. Sempre m’ha importat ben poc.
MT: Amb aquesta pregunta han sortit dos temes. El primer sobre la conciliació familiar i el segon lo del “síndrome de la impostora” que seria lo de confiar en tu mateixa que ha sortit ja en altres entrevistes. No creus que tot això té una basant social quan ambdues coses estan predeterminades per com ha de ser la dona segons la societat?
AP: Molt probablement. És difícil de diferenciar entre cultura o caràcter. Si sempre has sentit que el teu lloc és aquest i la manera d’exercir ve de la teva labor familiar, costa molt sortir d’aquesta mena de capa de vernís. Jo he pogut fer-ho perquè he tingut a la meva mare i la meva mare “no ens va cuidar mai”. Ens ha cuidat, però no de la manera estàndard i ha estat pendent, però no present que és diferent. Doncs jo tampoc he estat present. Pendent sí. Patint també. Però present no. Clar com jo he viscut aquest model m’és més fàcil no haver estat més present amb els meus fills. No em sento tan culpable i per això ho he pogut fer amb menys culpabilitat o menys càrrega emocional. Si des de petites ens han dit que la figura de l’home ha de portar el pa a casa i elles han de ser bones mares és molt difícil anar en contra d’això. A més, si això ho has après de les persones que més estimes que són els teus pares.
Anna P: La societat va canviant.
AP: La societat va canviant, però molt a poc a poc.
AD: Ara per finalitzar, ens agradaria fer unes preguntes que acostumem a fer des de Som Dones. La primera d’aquestes seria: et consideres feminista?
AP: Sí. No prou perquè no sóc una persona molt lluitadora o reivindicativa, però sí que em considero feminista tal com la meva mare ho ha transmès. Com que ja m’ho ha transmès no m’ha calgut res més. No he tingut por a dependre d’un altre sou masculí. Pors que només una generació anterior ha donat per fet. Jo tinc moltes amigues que depenen del sou dels seus marits o que menystenen la seva feina. Que consideren que la seva feina és d’entreteniment, anecdòtica o complementària a nivell econòmic. Que si algú dels dos hagués de deixar la feina seria ella. A mi això d’entrada mai m’ha arribat i, per tant, no ho he aplicat.
MT: Què creus que hauria de passar perquè les dones no tinguessin aquesta feina de complement i no es posessin a elles mateixes en aquesta posició més passiva?
AP: Bueno jo agraeixo molt a les reivindicatives perquè en les seves reivindicacions que he trobat innecessàries en alguns cops o cridaneres, en realitat són molt necessàries. Fins i tot, moltes coses que a la nostra edat ens ha semblat absurd i innecessari, però és gràcies a la seva insistència i els seus crits que nosaltres ara podem votar per exemples.
AD: Per acabar, et volíem preguntar si coneixes el projecte de SomDones i què et sembla.
AP: Em sembla fantàstic. Bé, no em sembla fantàstic perquè és una paraula molt irreal. Sí que em sembla molt necessari i estic agraïda perquè tot el que feu vosaltres no cal que ho faci jo.
AD: Moltes gràcies. Ha estat un plaer per les teves respostes i pel teu temps.
Pots escoltar l’entrevista en l’àudio següent: